domenica 21 aprile 2013

Doublé au choccolate et framboise

Guscio frollino


300gr burro
150gr biscotti secchi
40gr miele
2gocce essenza di arancia amara


Cremoso cioccolato Valrhona


190gr latte intero
190gr panna
40gr zucchero
75gr tuorli
2,5gr gelatina
275gr cioccolato Valrhona 55%


Disco pan di spagna bagnato con caffè 


Cremoso Gianduja


270gr latte
180gr panna
100gr tuorli
100gr zucchero
190gr gianduja barry callebaut
6gr gelatina 

Glassa al cioccolato 70%

120gr panna
120gr cioccolato fondente Valrhona 70%
75gr glucosio
15gr burro



Lamponi freschi




 
 

 

 

giovedì 28 febbraio 2013

Sbagliando e decorando si impara

Ho fatto questa Torta con passione e amore,passione per festeggiare il compleanno di chi con me cammina al mio fianco nel bene e nel male da un po di anni,con amore, perchè la amo e farle una sorpresa golosa preparata dalle mie mani  credo sia il miglior regalo per lei, e  per me un modo per imparare sbagliando.

Per Marsi


Da 4 ricette di 4 grandissimi pasticceri,Maurizio Santin,Pierre Hermé,Alexander Bordeaux,Teo Favaro.


Biscotto sacher di Maurizio Santin

100gr burro
40gr zucchero al velo
150gr di fondente Barry Callebaut 60%
183gr tuorlo
70gr farina
70gr farina di mandorle
183gr albumi
67zucchero
4gr baking


Ho reso il burro in pomata,ho aggiunto lo zucchero a velo ed ho montato con un frullino,ho aggiunto il cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria e intiepidito,ho incorporato i tuorli uno alla volta fino a completo assorbimento e le chiare montate leggermente fluide con lo zucchero,infine le farine,prima la normale con il baking setacciate e per ultima quella di mandorle,stampato in 3 volte dentro un cerchio da 22 a 170 per 15min ( 1 sbaglio,forse anzi probabilmente ho cotto troppo e il biscotto è risultato troppo elastico )


Creme Onctueuse di Pierrè Hermè


100gr cioccolato fondente Barry Callebaut 60%
75gr tuorlo
75gr zucchero
155cl latte intero
155panna
1.5gr gelatina


Ho unito i due liquidi a scaldare sul fuoco,nel frattempo ho mescolato i tuorli con lo zucchero,al primo accenno di bollore  ho incorporato il latte e la panna caldi alle uova mescolando con una frusta e portato sul fuoco cuocendo a 84gradi,ho idratato la gelatina e appena il composto era sui 70gradi l ho unita ed infine il cioccolato,infine ho emulsionato con un minipimer.


Cremoso Gianduia e Mandorle di Alexander Bordeaux


135gr di latte intero
90gr di panna
50gr tuorli
50gr zucchero
190gr Gianduia Barry Callebaut
95gr Farina di madorle (2 sbaglio ci voleva pasta di mandorla tostata)
 7gr gelatina


Ho fatto una crema inglese con i tuorli,lo zucchero,il latte e la panna,ho portato a 84gradi aggiundo il gianduia,la farina di mandorle che avevo ridotto in pasta con pochissimo zucchero con un cutter ed infine la gelatina idratata,ho emulsionato senza incorporare aria.


Pesche sciroppate caramellate al cardamomo


40gr zucchero
60gr succo di pesca
130gr  di pesca
2semi di cardamomo
1puntina  di cucchiaino di agar agar


Ho fatto un caramello chiaro l ho sfumato col succo di pesca aggiunto il cardamomo ed ho fatto leggermente asciugare,ho aggiundo le pesche tagliate a dadini piccoli e l agar agar.


Glassa al cacao di Teo Favaro

150gr acqua
125panna
180zucchero
60gr cacao amaro
7gr colla di pesce

Ho scaldato la panna con il latte fino ad 80gradi,nel frattempo ho miscelato lo zucchero con il cacao e fuoridal fuoco l ho incorporato ai liquidi,ho sciolto bene e riportato sul fuoco fino a 103gradi continuando a frustare,ho raffeddato fino a 70gradi e unito la colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda,emulsionato con minipimer.Questa glassa si usa fluida sui 50gradi


Costruzione della torta

Ho posizionato in un cerchio da 22 un primo disco di biscotto,l ho inumidito con un po di succo di pesca diluito con acqua,con un sac a poche ho fatto il primo strato di crema al gianduia e mandorle e sopra le pesche in gelatina,secondo disco di biscotto sempre inumidito con lo sciroppo e secondo strato con crema onctueuse,terzo disco inumidito(credo 3 sbaglio) e nel congelatore.


Glassatura

Ho glassato la torta dopo 3ore di freezer casalingo poco potente,il risultato poteva esser migliore ma lo sbaglio credo derivi dal fatto che ho inumidito il biscotto che si è asciugato un po la glassa. 


Decorazioni

Rosa di zucchero
Gelatine di pesca
Cerchio di cioccolato temperato


Rosa di zucchero








Fatta con cioccolato plastico rosso acquistato,difficoltà media,prima esecuzione,utensili da lavoro poco indicati,è risultata un po spessa ma non mi posso lamentare è la prima che faccio.

Gelatine di pesca

Con il restante sciroppo delle pesche e 100grammi di pesca frullata e 1.5gr di agar agar ho realizzato le gelatine scaldando la polpa con lo sciroppo aggiunto l agar agar e colato nei contenitori per il ghiaccio e il resto un finto caviale di frutta fatto con siringa e olio ghiacciato

Cerchio di cioccolato temperato

Ho sciolto il cioccolato 150gr a bagnomaria e alla temperarura di 34gradi ho aggiunto 1.5gr di mycryo e portato a 32 steso su una banda di acetato e spatolato velocemente,appena modellabile l ho modellato sul cerchio da 22,difficoltà elevata,il temperaggio era buono e lucido ma forse era troppo sottile  quindi durante l operazione di smodellamento si è rotto.


Considerazioni,foto brutte e meno brutte.


Mi sono divertito,l ho fatto col cuore,nonostante la torta abbia qualche difetto estetico sopratutto la scritta è inguardabile ma sono un pasticcione :) è buona e sono contento, e spero di farlo sempre più spesso,magari più professionalmente.

 


 
   
 

  




domenica 3 febbraio 2013

Vasetto Pere cremoso al "bicerin"biancomangiare e riso soffiato

Pere allo sciroppo

1Pera Kaiser
100gr zucchero
Vaniglia Bourbon
Acqua q.b.
Qualche goccia di limone

Ho preparato uno sciroppo di zucchero profumato alla vaniglia e cotto leggermente le pere tagliate a piccolissimi dadini precedentemente lasciati in acqua e limone perchè non ossidino.

Cremoso al "Bicerin"

200ML Panna 35%
25gr zucchero
50gr tuorlo
2gr colla di pesce
82gr di copertura Gianduia al Latte Valrhona
2mezzi gusci d uovo di bicerin

Ho scaldato la panna,nel frattempo ho mescolato i tuorli con lo zucchero  e idratato la colla di pesce con poca acqua,ho tritato la copertura,appena la panna era sul bollore l ho aggiunta alle uova e cotta sul fuoco come la crema inglese a 83gradi,unito la copertura la colla di pesce ben asciugata e mixato con frullatore ad immersione senza incorporare aria,infine ho unito il bicerin e messo a raffreddare nel freezer.

Biancomagiare

200ml Latte di mandorla
50gr zucchero
100ml panna fresca 35%
1Foglio colla di pesce

Ho sciolto lo zucchero sul fuoco con il latte di mandorla,idratato la colla di pesce, appena lo zucchero era completamente sciolto e il composto caldo ho aggiunto la gelatina ed infine la panna,ho mescolato e passato al setaccio per togliere le impurità.


Composizione del Vasetto

Pere,cremoso inserito con sac a poche,raffreddamento freezer,biancomangiare e raffreddamento per una notte nel frigorifero coperto,riso soffiato,cacao amaro.
Le foto da cellulare e la preparazione non risultano perfette in quanto tutto è stato fatto a casa con strumenti del paleolitico culinario.

 


  

IL Mio Bunet alla Lagarola





Vela di croccante alle nocciole tostate

150gr zucchero
50gr nocciole
acqua 10ml

Ho preparato un caramello facendo sciogliere lo zucchero in un polsonetto non stagnato,nel frattempo ho tostato le nocciole in forno a 180gradi per 15min e le ho fatte raffreddare e poi ridotte in polvere con un mixer,appena il caramello  è diventato biondo ho unito la polvere di nocciola e proseguito per qualche minito la cottura.
Ho steso il composto tra due fogli di carta oleata e l ho appiattito con il mattarello.
A raffreddamento quasi completo con uno spelucchino ho creato la vela e terminato la cristalizzazione.

Bunet

1/2 Litro latte intero
4uova
100gr zucchero
80gr nocciole
50 gr cacao amaro
1tazzina di caffè  

Ho messo a scaldare il latte con metà zucchero,nel frattempo ho passato nel mixer il restante con le nocciole stando attento a non scaldare il composto,ho schiumato le uova ed aggiunto al preparato di nocciola,ho bagnato col caffe ed aggiunto il cacao precedentemente setacciato,infine il latte e mescolato con una frusta senza incorporare aria.
Ho foderato uno stampo da plumcake con del caramello ed ho proceduto alla cottura in forno a bagnomaria a 160gradi per un ora circa controllando la cottura con la  classica prova dello stecchino di legno.

domenica 20 gennaio 2013

Eccomi

Ciao a tutti,eccomi che dire di me,sono un cuoco di professione, ma da sempre amante della pasticceria, oltre che un gran divoratore di dolci in quantità industriale,non ne escludo nessuno, mi piacciono proprio tutti.
Perchè Gianduia,la nocciola è un frutto meraviglioso da cui sono sempre stato affascinato sin da bambino,e si sposa con tutte le preparazioni dolciarie e non tra cui il cioccolato di cui sono golosissimo,sono un lettore gastronomico dolciario ma non solo,mi piace imparare e se mi è in facoltà di condividere le mie piccolissime esperienze,ho molti sogni che spero possano diventare realtà o quanto meno  possano avvicinarsi,spero in un futuro prossimo di poter seguire qualche corso professionale dove poter coltivare la mia passione per i dolci ed apprendere sempre di più.
Mi piacciono le persone sincere, dirette,senza tanti rigiri di parole, e umili come credo di essere,alle volte come diceva mia nonna è meglio diventar rossi subito che verdi poi dalla rabbia,sono una persona un po silenziosa ma socievole,un po timida ma se mi trovo a mio agio il gioco è fatto.
Ho una ragazza, non la chiamo fidanzata perchè mi ritengo ancora giovane e non mi piace il termine fidanzata perchè lo ritengo un po vecchio, che si chiama Marsia per cui farei di tutto per rendere sempre serena e vederla sempre sorridere,mi piace viaggiare conoscere usi costumi e cibi di persone "diverse",ho una seconda pelle addosso che fa parte assieme alla musica metal delle altre mie passioni che sono nate in me in età giovanissima quella del tatuaggio orientale,e un giorno spero di poter andare in Giappone perchè la ritengo  una nazione all avanguardia ricca di tradizione e innovazione in tutti campi anche gastronomicamente parlando.

Gianduia.